Page 302 - เอกสารประกอบหลักสูตรเพื่อพัฒนาอาชีพ Re - Skill และ Up - Skill กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม
P. 302
298
3. น้ำตาล (น้ำตาลทราย, น้ำตาลปี๊บ, น้ำเชื่อม)
[2]
ชนิดของน้ำตาลที่ใช้ในการทำอาหารหวานหรือขนมหวานไทยมีหลายลักษณะ น้ำตาลช่วยให้อาหาร
และขนมมีรสหวาน ทำให้แป้งนุ่ม อาหาร/ขนมอร่อยใสขึ้น ตกแต่งให้อาหารสวยงาม เคลือบไม่ให้อาหารแห้ง ทำให้
อาหารมีสีสวยและมีกลิ่นหอม น้ำตาลที่มักใช้ในการประกอบอาหารหวานหรือขนมหวานไทย เช่น
- น้ำตาลทราย เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึกทำจากอ้อย น้ำตาลทรายจะมีสองสี สีขาวคือน้ำตาลที่
ถูกฟอกจนมีสีขาวและแข็งสะอาด ละลายน้ำยาก ส่วนน้ำตาลทรายแดงคือน้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาว จึงมี
กลิ่นหอม จะมีเกลือแร่และวิตามินอยู่บ้าง ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดงในการทำ ยิ่งน้ำตาลแดงมีสี
เข้มมากเท่าไหร่ ก็แสดงว่ามีสารอื่นปนอยู่มากเท่านั้น เพื่อให้การทำอาหารและขนมสะดวกขึ้น จึงมีน้ำตาล
ทรายออกมาขายรูปแบบต่าง ๆ เพื่อสะดวกในการใช้ เช่น น้ำตาลไอซิ่ง ได้จากน้ำตาลทรายขาวธรรมดา นำมา
บดให้ละเอียดอ่อน เอาเฉพาะส่วนที่ป่นละเอียดเหมือนแป้ง ใส่แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันลงไป 3 เปอร์เซ็นต์
เพื่อกันไม่ให้น้ำตาลจับกันเป็นก้อน น้ำตาลป่น คือ น้ำตาลทรายธรรมดาที่เอามาป่นให้ละเอียด แต่ไม่เท่ากับ
น้ำตาลไอซิ่ง การป่นน้ำตาลเพื่อให้ผสมเข้ากับเครื่องปรุงได้ง่าย
- น้ำตาลไม่ตกผลึก (น้ำตาลปี๊บ) ได้แก่ น้ำตาลโตนด น้ำตาล มะพร้าว น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้
จะนิยมนำมาทำอาหารหวานหรือขนมหวานไทย เช่น แกงบวดต่าง ๆ ขนมหม้อแกงสังขยา ฯลฯ เป็นต้น เพราะ
ให้ความหอม หรือเคี่ยวทำน้ำเชื่อมชนิดข้นไว้หยอดหน้าขนมบางชนิด เช่น ขนมเหนียว ขนมนางเล็ด ฯลฯ
- น้ำเชื่อม ในการทำอาหารหวานหรือขนมหวานไทย เราจะทำน้ำเชื่อมเองไม่นิยมซื้อน้ำเชื่อม
เป็นขวดมาใช้ จะเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ำตาลกับน้ำ ตั้งไฟ เคี่ยวให้เดือด การทำน้ำเชื่อมให้ขาว (ฟอกสีน้ำตาล)
มักใช้เปลือกไข่ฟอกน้ำตาล โดยตั้งไฟพอละลายแล้วกรอง นำไปตั้งไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อมเหนียวข้นตาม
ต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่างๆ
4. วัตถุดิบอื่น ๆ (เกลือ, กลิ่น, กะทิ, สารช่วยให้ขึ้น และไข่)
4.1 กะทิ กะทิได้มาจากมะพร้าว ขนมไทยนิยมใช้กะทิที่คั้นเองจาก มะพร้าวขูดใหม่ๆ ถ้าคั้นกะทิ
จากมะพร้าวที่มีกลิ่นจะทำให้กลิ่นของขนมเสีย ทั้งกลิ่นและรสอาจเปรี้ยวแก้ไขได้ยาก ไม่สามารถจะกลบกลิ่น
หืนของกะทิได้ แม้แต่นำไปตั้งไฟกวน มะพร้าวเมื่อซื้อมา ถ้ายังไม่ใช้ควรเก็บ ในตู้เย็น หรือต้องคั้นเป็นกะทิทันที
และทำให้ร้อนหรือให้สุกก่อนถ้าต้องการ เก็บไว้ยังไม่ใช้ทันที
4.2 การคั้นมะพร้าวเพื่อให้ได้หัวกะทิ จะนวดมะพร้าวก่อนใส่น้ำร้อนหรือน้ำสักแต่น้อย นวดน้ำ
ในมะพร้าวออกมาจะได้หัวกะทิข้น ขาว ในการทำอาหารหวานหรือขนมหวานไทยต้องการใช้หัวกะทิข้น ๆ
เพื่อให้ขนมน่ารับประทาน ผู้ประกอบการจึงควรมีความรู้เรื่องการคั้นมะพร้าวให้ได้กะทิที่ข้น
4.3 สารช่วยให้ขึ้น อาหารหวานหรือขนมหวานไทยมีความจำเป็นในการใช้สารช่วยให้ขึ้น
น้อยมาก วิธีการทำและส่วนผสมมีส่วนช่วยทำให้ขนมฟูขึ้นโดยธรรมชาติ เช่น การทำปุยฝ้าย ขนมตาล ฯลฯ
..........................................................
2 ส่วนประกอบของขนมหวาน. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก
https://sites.google.com/site/khnmhwankhxngthiyyvc2017/swn-prakxb-khxng-khnm-hwan. (วันที่สืบค้นข้อมูล
24 กรกฎาคม 2564).
298