Page 298 - เอกสารประกอบหลักสูตรเพื่อพัฒนาอาชีพ Re - Skill และ Up - Skill กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม

294

แป้งที่ใช้ประกอบอาหารว่างมีอยู่หลายประเภท ทั้งที่เป็น Flour และ Starch โดยแต่ละประเภทมีลักษณะและ

คุณสมบัติที่สำคัญแตกต่างกัน คือ [2]
1.1 แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้ว

สากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งไว้ให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะ
ที่จะประกอบอาหารหวานที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย ฯลฯ สมัยก่อน
นิยมโม่กันเองโดยล้างข้าวสารก่อนแช่ข้าว โดยใส่น้ำให้ท่วม แช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย ในปัจจุบันนิยมบดด้วย

เครื่องบดไฟฟ้า บดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางซับน้ำทิ้ง จะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกว่าแป้งสด
1.2 แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Rice Flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะ

เป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อน
จะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เหมาะในการนำมาประกอบอาหารหวานที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น

ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ
1.3 แป้งมันสำปะหลัง (Cassava Starch) ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว
จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืดและใส เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะ

เหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารหวานที่ต้องการความเหนียว หนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ
เต้าส่วน ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทย นิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความ

เหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ
1.4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาว
เหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นและใส ไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็น

ตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก้อนแข็งร่อนเป็นมันวาว ในขนมหวานไทยนิยมนำมาผสมกับอาหารหวานเพื่อต้องการ
ความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียน ละเอียด ลื่น

1.5 แป้งถั่วเขียว (Mung Bean starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียวเมล็ดแห้ง มีลักษณะเป็น
เม็ดเล็ก ๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อน
ข้างใส เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียว เหมาะในการทำอาหารหวานที่ต้องการความ

ใสอยู่ตัว เช่น ซ่าหริ่ม ลืมกลืน ฯลฯ
1.6 แป้งเท้ายายม่อม (Arrowoot starch) สกัดมาจากหัวมันเท้ายายม่อม มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ

สีขาวเป็นเงาเวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผง เมื่อนำไปประกอบอาหารหวานจะให้ความข้น เหนียวหนืด
และใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกันกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ได้
อาหารหวานที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ

..........................................................
2 ส่วนประกอบของขนมหวาน. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก

https://sites.google.com/site/khnmhwankhxngthiyyvc2017/swn-prakxb-khxng-khnm-hwan. (วันที่สืบค้นข้อมูล
24 กรกฎาคม 2564).

294