Page 307 - เอกสารประกอบหลักสูตรเพื่อพัฒนาอาชีพ Re - Skill และ Up - Skill กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม
P. 307
กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม
หลักสูตร การท�าอาหารหวานเพื่อสุขภาพ
303
1.3 แป้งสาลี ในการทำอาหารว่างทั้งประเภทคาวและหวาน สามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับ
งาน เพราะแป้งสาลีแบ่งได้ 3 ชนิด คือ
1) แป้งสาลีชนิดเบา นิยมนำมาใช้ทำขนมที่มีลักษณะเบาฟู เช่น ขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่
ขนมไข่ คัพเค้ก เป็นต้น
2) แป้งสาลีอเนกประสงค์ นิยมนำมาใช้ทำขนมกรอบเค็ม เช่น ครองแครงกรอบ
ทองม้วน ขนมเกลียว กระทงทอง คุกกี้ ขนมปั้นสิบทอด กะหรี่ปั๊บ ซาลาเปา เป็นต้น
การเก็บรักษา แป้งสาลีมีจำหน่ายในลักษณะของการบรรจุในถุงพลาสติก ถุงกระดาษ และ
กล่องกระดาษ จะมีฉลากบอกรายละเอียด เช่น ชนิดของแป้ง การนำไปใช้ ตำรับการใช้แป้ง น้ำหนัก วันผลิต
วันหมดอายุ ฉะนั้นผู้ซื้อศึกษารายละเอียดจากฉลากได้ และนำวิธีการเลือกชื้อจากแป้งข้าวจ้าวมาประกอบกัน
ได้กับการเก็บรักษาแป้งชนิดอื่น
1.4 แป้งท้าวยายม่อม แป้งชนิดนี้ทำจากหัวท้าวยายม่อม นำมาผ่านกระบวนการผลิตจนมา
เป็นแป้งที่มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ สีขาวนวล มีราคาสูง มีคุณสมบัติคล้ายกับแป้งถั่วเขียว คือ เมื่อนำมาใช้จะมี
สีสดใสทรงตัวได้ดี เช่น การนำไปผสมในส่วนของขนมชั้น ทับทิมกรอบ ข้าวเกรียบอ่อน ข้าวเกรียบ
ปากหม้อ ขนมกรวย กะละแม เป็นต้น
การเก็บรักษา ควรเลือกซื้อแป้งใหม่ มีสีขาวนวล ไม่มีกลิ่นอับ ไม่มีตัวแมลง ตัวมอด เมื่อใช้
แล้วควรปิดปากถุงให้สนิท เก็บในที่มีอากาศแห้ง
2. ไข่ ไข่ที่นำมาใช้ในการทำอาหารหวานหรือขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก่เป็นส่วนมาก และรองลงมาคือ
ไข่เป็ด ส่วนไข่อื่น ๆ เช่น ไข่ห่าน ไข่นกกระทา จะไม่นิยมใช้
การเลือกซื้อ
1. ควรเลือกจากร้านที่ขายดี มีการหมุนเวียนไข่เข้า - ออกตลอดเวลา ทำให้ไข่ใหม่
อยู่เสมอ
2. การเลือกไข่ใหม่จะสังเกตจากเปลือกไข่ที่มีนวลเกาะบาง ๆ ผิวไม่เป็นเงาวาว ถ้าเป็นไข่
เป็นเงาวาวแสดงว่าไข่เก่าแล้ว
3. จากการต่อยไข่ใส่ภาชนะจะเห็นว่า ไข่แดงมีทรงกลมนูน ไม่แบนราบ และมีไข่ขาว
เป็นวุ้นเกาะรอบไข่แดง ถ้าเป็นไข่เก่า ไข่แดงจะแบนราบกับภาชนะ ถ้านำมาแยกไข่แดงไข่ขาว ไข่แดงจะแตก
ได้ง่าย ไข่ขาวที่ได้เมื่อนำไปตีให้ขึ้นฟูจะได้ปริมาณน้อยกว่าไข่ใหม่
การเก็บรักษาควรเก็บในตู้เย็นหรือห้องเย็น โดยจัดวางให้ส่วนที่ป้านอยู่ด้านบน ด้านแหมอยู่
ด้านล่าง ทำให้ไข่มีความสดนานว่า
หมายเหตุ
ไข่น้ำค้าง คือ ส่วนของไข่ขาวที่เป็นน้ำใส ๆ ติดอยู่ที่เปลือกไข่ใกล้ ๆ เยื่อไข่ นิยมนำมาเป็น
ส่วนผสมของการทำฝอยทอง
เปลือกไข่ นำเปลือกไข่ที่ล้างสะอาดมาขยำกับน้ำตาลทราย เพื่อให้ได้น้ำเชื่อมที่ใสวาว
สะอาดไม่มีสิ่งเจือปน
303
