Page 317 - เอกสารประกอบหลักสูตรเพื่อพัฒนาอาชีพ Re - Skill และ Up - Skill กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม
P. 317
กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม
หลักสูตร การท�าอาหารหวานเพื่อสุขภาพ
313
แนวคำตอบ ใบงานที่ 3 เรื่อง วัตถุดิบสำหรับการทำอาหารหวานเพื่อสุขภาพ
1. จงอธิบายส่วนประกอบของอาหารหวานเพื่อสุขภาพมาอย่างละเอียด
ตอบ ส่วนประกอบของอาหารหวานเพื่อสุขภาพ
1. แป้ง
2. สี
3. น้ำตาล (น้ำตาลทราย, น้ำตาลปี๊บ, น้ำเชื่อม)
4. วัตถุดิบอื่น ๆ (เกลือ, กลิ่น, กะทิ, สารช่วยให้ขึ้น และไข่)
5. ผลไม้
6. สมุนไพร
2. จงอธิบายการเลือกวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารหวานเพื่อสุขภาพ มาพอสังเขป
ตอบ การเลือกวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารหวานเพื่อสุขภาพ เช่น
1. การเลือกซื้อแป้ง
1.1 แป้งข้าวจ้าว แบ่งเป็น 3 ชนิดมีดังนี้
1) แป้งเก่า เป็นแป้งที่ทำจากข้าวเก่า มีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้ดี เป็นข้าวที่ค้างปี นำมาขัดสี
และโม่จนเป็นเนื้อละเอียด แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับทำขนมครก ขนมเรไร ขนมตาล ขนมกุยช่าย กระทงทอง เป็นต้น
2) แป้งใหม่ที่ผลิตจากข้าวใหม่ มีกลิ่นหอม แป้งชนิดนี้ดูดน้ำ ได้น้ำน้อย เพราะในแป้งจะมี
ความชื้นสูง เหมาะสำหรับทำขนมเปียกปน ขนมแป้งอ่อน ขนมกรวย ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมอาลัว
เป็นต้น
3) แป้งสด เป็นแป้งที่โม่กับน้ำ ลักษณะของแป้งจะมีความชื้นมาก การนำไปใช้ต้องลดปริมาณ
น้ำจากตำรับปกติ ทั่วไปในปัจจุบันจะมีเฉพาะร้านขนมที่ทำการโม่มาใช้เอง เพราะไม่สะดวกในการเก็บรักษา หาก
มีกลิ่นเปรี้ยวจะไม่นำมาใช้ สามารถใช้กับขนมไทยทุกชนิด เข่น ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ลอดช่องไทย ฯลฯ
3. จงบอกวิธีการเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารหวานเพื่อสุขภาพ อย่างน้อย 5 วิธี พร้อมยกตัวอย่าง
ประกอบ
ตอบ เช่น การเก็บรักษาแป้งข้าวจ้าว ควรเลือกแป้งที่มีเนื้อละเอียด เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด
มีสีขาว ไม่มีมอด ถ้าสามารถดมดูได้จะไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นสาบ แป้งสดต้องไม่มีกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นอับ
แป้งแห้งควรเก็บในที่มีอากาศแห้ง ใช้แล้วควรปิดถุงให้สนิท ป้องกันมด แมลง หรือควานชื้นจากอากาศ
แป้งสดควรเก็บในตู้เย็นควรปิดให้สนิท มิฉะนั้นแป้งจะดูดกลิ่นจากตู้เย็น ทำให้แป้งมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ หาก
มีกลิ่นเปรี้ยวไม่ควรนำมาใช้
4. จงบอกคุณค่าประโยชน์และผลข้างเคียงของวัตถุดิบสมุนไพรสำหรับนำมาใช้ในการทำอาหารหวานเพื่อ
สุขภาพ อย่างน้อย 2 ชนิด
313
