Page 520 - เอกสารประกอบหลักสูตรเพื่อพัฒนาอาชีพ Re - Skill และ Up - Skill กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม

514

แนวคำตอบ ใบงานที่ 3 เรื่อง วัตถุดิบสำหรับการทำเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ

1. จงอธิบายส่วนประกอบของเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพมาอย่างละเอียด
ตอบ ส่วนประกอบของเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ

1. น้ำ เป็นวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่มทั่วไปซึ่งจะมีปริมาณประมาณ 85% ขึ้นไป แต่ถ้าเป็น
เครื่องดื่มชนิด diet จะมีน้ำเป็นองค์ประกอบมากถึง 99% ทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายสารประกอบอื่น ๆ เช่น

น้ำตาล สี กลิ่น
2. สารให้ความหวาน ในเครื่องดื่มปกติ จะมีรสหวานเนื่องจากน้ำตาลซูโครส หรือ high

fructose corn syrup ในขณะที่ HFCS ผลิตมาจากแป้งเป็นของเหลวข้นหนืด ปริมาณสารให้ความหวาน
โดยทั่วไปจะอยู่ใช่วง 7-14 %
ทำหน้าที่ โดยนิยมใช้น้ำตาล ให้รสชาติให้กลมกล่อม ให้ความหนืด และช่วยยับยั้งการเจริญ

ของเชื้อจุลินทรีย์
3. กรด เครื่องดื่มนั้นค่อนข้างมีความเป็นกรด ซึ่งกรดที่นิยมใช้ คือ กรดฟอสฟอริก กรดซิตริก

กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก
ทำหน้าที่ ให้รสเปรี้ยวในเครื่องดื่ม ช่วยกระตุ้นให้เกิดความพอใจ ช่วยเพิ่มความหวานของน้ำตาล
ช่วยระงับความกระหาย และช่วยยึดอายุของเครื่องดื่ม เป็นวัตถุกันเสีย

4. สี ช่วยดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค ให้ความรู้สึกของกลิ่นรส โดยแบ่งเป็น 3 ชนิด ได้แก่ สี
ธรรมชาติ สีคาราเมล และสีสังเคราะห์

4.1 สีธรรมชาติ มีความคงตัวต่ำ เปลี่ยนแปลงได้ง่าย ส่วนใหญ่มีในผลไม้
4.2 สีเทียม ได้จากการแปรรูปโดยต้มน้ำเชื่อมกับแอมโมเนีย
4.3 สีสังเคราะห์ มีความคงตัวสูง ต้องได้รับอนุญาตให้ใช้ตามกฎหมาย

5. กลิ่นรส เป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่ทำให้เครื่องดื่มแตกต่างกัน โดยอาจใช้การผสมเพื่อให้เกิด
กลิ่นรสที่แตกต่าง หรือกลิ่นธรรมชาติได้จากเครื่องเทศหรือสารสกัดธรรมชาติ

6. ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เป็นก๊าซที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น เป็นก๊าซสำคัญที่ให้ลักษณะของเครื่องดื่ม
อัดแก๊ส เมื่อละลายน้ำก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะมีผลต่อรสชาติ
7. วัตถุกันเสีย การเก็บไว้เป็นระยะเวลานานมีผลต่อกลิ่นและรสชาติ ดังนั้นจึงมีการใช้วัตถุกัน

เสียบ้าง
8. กาเฟอีน กาเฟอีนจะให้รสขมซึ่งมีผลต่อรสชาติ พบในเครื่องดื่มโคคาโคลา หรือ รสเปปเปอร์

กาแฟ ชา หรือช็อกโกแลต กาเฟอีนไม่ได้มีในทุกผลิตภัณฑ์

516