Page 335 - เอกสารประกอบหลักสูตรเพื่อพัฒนาอาชีพ Re - Skill และ Up - Skill กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม
P. 335
กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม
หลักสูตร การท�าอาหารหวานเพื่อสุขภาพ
331
2.1 เทคนิคการตกแต่งโดยใช้ทองคำเปลว
ทองคำเปลวที่ใช้ในการตกแต่งต้องเป็นทองคำเปลว 100% ซึ่งสามารถรับประทานได้ ไม่ใช้
ทองคำเปลววิทยาศาสตร์ การเลือกใช้ทองคำเปลวพิจารณาจากการสังเกตด้วยตาเปล่า สีของทองคำเปลว
บริสุทธิ์จะเป็นสีทองเหลืองนวล แต่ถ้าเป็นทองคำเปลววิทยาศาสตร์จะเป็นสีทองเหลืองใสกว่า และมีความมัน
วาวกว่า เมื่อนำมาลูบลงบนผิวหนังถ้าเป็นทองคำบริสุทธิ์จะซึมลงผิวหนังโดยไม่เหลือเศษ ถ้าเป็นทองคำเปลว
วิทยาศาสตร์จะไม่ซึมลงผิวหนัง การใช้ทองคำเปลวในการตกแต่งสามารถทำได้ 2 วิธี ดังนี้
- การปิดทองกับชิ้นอาหาร
- การปิดทองลงภาชนะ
2.3 เทคนิคการตกแต่งด้วยผลไม้ สามารถจัดตกแต่งได้จากผลไม้สดและผลไม้เชื่อม เช่น การใช้ผลไม้สด
ในการจัดตกแต่ง ผู้ประกอบอาหารหวานควรเลือกใช้ตามฤดูกาล จะได้ผลไม้ที่มีคุณภาพ ราคาถูก การเลือกใช้
ควรคำนึงถึงรสชาติของผลไม้ที่ส่งเสริมให้อาหารหวานมีรสชาติที่ดีขึ้น หรือเป็นส่วนประกอบที่ใช้ในการปรุง
ผู้จัดตกแต่งอาหารควรนำผลไม้มาจัดตกแต่งเพื่อเป็นสื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจในรสชาติของอาหารหวานเพิ่มมากขึ้น
ถ้าหากต้องมองในหลักศิลปะควรเลือกให้สีของผลไม้เหมาะสมกับขนมโดยมองจากสีของชิ้นขนมเป็นหลัก
2.4 เทคนิคการตกแต่งด้วยซอส ซอสที่ใช้กับอาหารหวานสามารถแบ่งได้เป็น 2 ลักษณะ คือ
ครีมซอสและซอสผลไม้ ในส่วนผสมครีมจะมีครีมหรือนมสดเป็นส่วนประกอบในการปรุง และสามารถ
เติมเครื่องเทศเป็นส่วนผสมได้ ส่วนซอสผลไม้ใช้ผลไม้ น้ำตาล เครื่องเทศและเหล้าผลไม้เคี่ยวรวมกันจนได้ที่
2.5 เทคนิคการตกแต่งด้วยแป้ง การตกแต่งด้วยแป้งเป็นการใช้เทคนิคของการสร้างจุดดึงดูดสายตา
ให้กับชิ้นอาหารหวานหรือจานอาหารให้มีความสนใจให้เพิ่มมากขึ้น และแป้งที่ใช้ในการตกแต่งสามารถรับประทาน
ร่วมกับอาหารชนิดนั้นได้ โดยแป้งที่แนะนำให้ใช้มีทั้งแป้งที่ใช้กับอาหารจานหวาน และสามารถใช้ตกแต่งอาหารคาว
ได้ การใช้แป้งสามารถเพิ่มเติมสีสันให้เหมาะสมกับโทนสีของอาหารในแต่ละจาน โดยสีที่ใช้อาจเป็นสีจากธรรมชาติ
เช่น สีแดงจากกระเจี๊ยบ หรือบีทรูท สีเขียวจากใบเตย สีเหลืองจากขมิ้น และสีน้ำตาลจากผงโกโก้
2.6 เทคนิคการตกแต่งด้วยน้ำตาล การเลือกใช้น้ำตาลที่ในการเตรียมทำน้ำเชื่อมเพื่อใช้ในการจัด
และตกแต่ง ควรใช้น้ำตาลทรายที่บริสุทธิ์ เนื่องจากเวลาในการเคี่ยวใช้เวลานานน้ำตาลจะมีสีเข้มได้ช้าและได้สี
น้ำเชื่อมสีอ่อน ผลึกน้ำตาลที่ได้จะมีความสวยงาม ในการเคี่ยวจะเติมแบะแซเล็กน้อยประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์
ของน้ำตาลทราย แบะแซจะเป็นตัวช่วยให้เกิดความยืดหยุ่นในระหว่างการขึ้นรูป สามารถดึงยืดได้ง่าย
3. การจัดเสิร์ฟอาหารหวานเพื่อสุขภาพ
การจัดเสิร์ฟอาหารหวานในโอกาสต่าง ๆ ดังต่อไปนี้
3.1 งานมงคลสมรส นิยมใช้อาหารหวานหรือขนมหวานไทยที่มีชื่อและมีความหมายที่เป็นสิริมงคล
สำหรับคู่บ่าวสาว เช่น ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมทองเอก ขนมเม็ดขนุน ขนมฝอยทอง ขนมถ้วยฟู
ขนมเสน่ห์จันทน์ โดยแยกประเภท นำมาจัดเรียงใส่ถาดหรือพานที่รองด้วยใบตองเย็บเป็นกลีบดอกไม้
331
