Page 402 - เอกสารประกอบหลักสูตรเพื่อพัฒนาอาชีพ Re - Skill และ Up - Skill กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม
P. 402
398
3. การเลือกซื้ออาหารแห้ง ซึ่งนำมาใช้ในการทำอาหารว่างมีทั้งประเภทของอาหารว่างหวานและ
อาหารว่างคาว
3.1 แป้งข้าวจ้าว แบ่งเป็น 3 ชนิดมีดังนี้
1) แป้งเก่า เป็นแป้งที่ทำจากข้าวเก่า มีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้ดี เป็นข้าวที่ค้างปี
นำมาขัดสีและโม่จนเป็นเนื้อละเอียด แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับทำขนมครก ขนมไรเร ขนมตาล ขนมกุยช่าย
กระทงทอง เป็นต้น
2) แป้งใหม่ที่ผลิตจากข้าวใหม่ มีกลิ่นหอม แป้งชนิดนี้ดูดน้ำ ได้น้ำน้อย เพราะในแป้งจะ
มีความชื้นสูง เหมาะสำหรับทำขนมเปียกปน ขนมกรวย ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมอาลัว เป็นต้น
3) แป้งสด เป็นแป้งที่โม่กับน้ำ ลักษณะของแป้งจะมีความชื้นมาก การนำไปใช้ต้องลด
ปริมาณน้ำจากตำรับปกติ ทั่วไปในปัจจุบันจะมีเฉพาะร้านขนมที่ทำการโม่มาใช้เอง เพราะไม่สะดวกใน
การเก็บรักษา หากมีกลิ่นเปรี้ยวจะไม่นำมาใช้ สามารถใช้กับขนมไทยทุกชนิด เข่น ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว
ลอดช่องไทย ฯลฯ
การเก็บรักษา ควรเลือกแป้งที่มีเนื้อละเอียด เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด
มีสีขาว ไม่มีมอด ถ้าสามารถดมดูได้จะไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นสาบ แป้งสดต้องไม่มีกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นอับ
แป้งแห้งควรเก็บในที่มีอากาศแห้ง ใช้แล้วควรปิดถุงให้สนิท ป้องกันมด แมลง หรือความชื้นจากอากาศ
แป้งสดควรเก็บในตู้เย็นควรปิดให้สนิท มิฉะนั้นแป้งจะดูดกลิ่นจากตู้เย็น ทำให้แป้งมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ หาก
มีกลิ่นเปรี้ยวไม่ควรนำมาใช้
3.2 แป้งข้าวเหนียว มี 2 ชนิด คือ
1) แป้งข้าวเหนียวขาว เป็นแป้งที่ได้จากการนำข้าวเหนียวขาวมาโม่จนละเอียด จะมี 2
ลักษณะ คือ แป้งสด และแป้งแห้ง แป้งสดจะทำเช่นเดียวกับแป้งข้าวจ้าวสด นิยมนำมาใช้ทำขนมบัวลอย ขนม
บ้าบิ่น ขนมไข่หงส์ ขนมถั่วแปบ ขนมช่อม่วง ขนมจีบไทย เป็นต้น สำหรับแป้งแห้งที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน
สะดวกในการเก็บและการนำมาใช้ สามารถใช้ทำขนมไทยได้ทุกชนิด ควรเลือกซื้อแป้งที่ไม่มีกลิ่นอับหรือตัวมอด
2) แป้งข้าวเหนียวดำ ทำจากข้าวเหนียวดำ โดยปกติจะมีการผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลง
ไปด้วย เพราะแป้งจะมีสีดำมาก และเนื้อแป้งเมื่อนำมาทำขนมจะมีความกระด้างไม่นุ่มนวล เมื่อเติม
แป้งข้าวเหนียวขาวลงไปจะช่วยให้สีและเนื้อมีความนุ่มนวล มีทั้งชนิดแป้งสดและแป้งแห้งเช่นเดียวกับ
แป้งข้าวเหนียวขาว นิยมนำมาทำขนมถั่วแปบ ขนมสอดไส้
398
