Page 395 - เอกสารประกอบหลักสูตรเพื่อพัฒนาอาชีพ Re - Skill และ Up - Skill กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม
P. 395
กลุ่มอาชีพเกษตรกรรม
หลักสูตร การท�าอาหารว่างเพื่อสุขภาพ
391
นอกจากนี้เมื่อโปรตีนถูกสลายตัวด้วยน้ำ ไม่ว่าจะเป็นในกรด ในด่างเข้มข้น หรือในความร้อน
จะเกิดการแตกตัวของโปรตีนออกมาเป็นสารเล็ก ๆ ที่เป็นได้ทั้งกรดและด่าง จึงมีการตั้งชื่อว่ากรดอะมิโน
เพราะในกรดอะมิโนจะแตกออกเป็น 2 กลุ่ม หรือกลุ่มที่มีภาวะเป็นกรด และกลุ่มที่มีภาวะเป็นด่าง และกรด
อะมิโนเหล่านี้ก็เป็นสารประกอบหนึ่งที่พบอยู่ในโปรตีนเป็นจำนวนมากอีกด้วย ซึ่งโดยปกติแล้วโปรตีนก็จะ
ประกอบด้วยกรดอะมิโน 35 - 300 หน่วย โดยหากโปรตีนมีขนาดเล็ก เช่น ไตรเพปไทด์ ก็จะประกอบด้วย
กรดอะมิโน 3 หน่วยมาเชื่อมต่อกัน เป็นต้น และเนื่องจากโปรตีนโดยทั่วไปมักจะมีน้ำหนักของโมเลกุลมาก
จึงไม่สามารถถูกดูดซึมผ่านผนังของลำไส้เล็กได้ ดังนั้น จึงต้องมีการย่อยเป็นกรดอะมิโนแต่ละโมเลกุลเสียก่อน
โดยผ่านการย่อยในกระเพาะและลำไส้ด้วยน้ำย่อยหลายชนิด จึงจะสามารถซึมผ่านลำไส้เล็กเพื่อนำไปเลี้ยงส่วน
ต่าง ๆ ของร่างกายได้ หากถามว่าอาหารประเภทใดที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนนั้น บอกได้เลยว่าต้องเป็น
อาหารประเภทโปรตีนนั่นเอง
สำหรับโปรตีนในร่างกายของคนเราก็จะพบอยู่ที่ประมาณร้อยละ 19 ของน้ำหนักตัว โดยร้อยละ
50 ของโปรตีนในร่างกายจะพบอยู่ในกล้ามเนื้อเป็นส่วนใหญ่ และร้อยละ 20 จะอยู่ในกระดูก ร้อยละ 10
อยู่ในผิวหนังและที่เหลือก็จะกระจายอยู่ตามส่วนต่าง ๆ ของร่างกายนั่นเอง อย่างไรก็ตาม โปรตีนที่พบใน
ร่างกายของสิ่งมีชีวิต จะมีความแตกต่างกัน แม้แต่ในสัตว์ชนิดเดียวกันก็พบว่ามีโปรตีนที่ต่างกันเช่นกัน ดังนั้น
การหาปริมาณของสารอาหารโปรตีนจากอาหารชนิดต่าง ๆ จึงมักจะใช้วิธีการคำนวณจากปริมาณของ
ไนโตรเจนทั้งหมดที่พบในอาหาร ก็เพราะโปรตีนส่วนใหญ่จะมีปริมาณของไนโตรเจนที่คงที่มากกว่าธาตุอาหาร
ชนิดอื่น ๆ คือ ร้อยละ 16 โดยการคำนวณจะนำปริมาณของไนโตรเจนที่มีหน่วยเป็นกรัมมาคูณเข้ากับ 6.25
(100/16) ก็จะได้ปริมาณของโปรตีนที่อยู่ในอาหารชนิดนั้น ๆ
ประเภทของโปรตีน สามารถแบ่งตามคุณสมบัติทางโภชนาการออกเป็น 3 ประเภท คือ
3.1 โปรตีนแบบสมบูรณ์ เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโนจำเป็นอยู่ครบทุกชนิด และมีปริมาณ
ที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายอีกด้วย โดยโปรตีนแบบสมบูรณ์จะช่วยซ่อมแซมในส่วนต่าง ๆ ของ
ร่างกายที่สึกหรอได้ดี และช่วยในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งแหล่งที่พบ
โปรตีนเหล่านี้ได้มากที่สุด ได้แก่ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น นม เนยแข็ง ไข่ และจากพืช เช่น
ถั่วเหลือง เต้าหู้ เป็นต้น นอกจากนี้ยังพบว่าเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าต่อร่างกาย ( Biological Value ) สูงอีกด้วย
ที่มาภาพประกอบ : https://www.pobpad.com/)
391
